Рубрики
Питание

Рецепт настоящего кваса

Готовя самостоятельно квас, я пришел к выводу, что нет ни одной причины в пользу того, чтобы покупать промышленный вариант этого старого русского напитка. Хочу поделиться с вами рецептом. Квас — в аутентичном варианте, на закваске, без дрожжей, без всяких хлебных (горелых) корочек. Больше всего в процессе меня радует простота — усилий при приготовлении требуется минимум.

Для приготовления настоящего кваса вам понадобятся два ингредиента, без которых никак не обойтись. Это натуральная закваска (хмелевая, ржаная — не важно) и красный ржаной солод. С этим, если вы не отовариваетесь в магазинах здорового питания, придется, конечно, поднапрячься, но только один раз. Хотя сделать заказ полезной продукции (помимо закваски и солода) наверняка ведь не будет лишним, не так ли? Также понадобится цельнозерновая ржаная мука, но с ней в последнее время легче — ее уже можно обнаружить в розничных магазинах («здоровой» направленности) и даже в киосках на рынках.

Закваску можно сделать и самостоятельно — из солода (только не из ферментированного, т.е. не из красного) или даже из пророщенных зерен. Варианты разные, но мне проще всего купить готовую.

Итак, раздобыв все нужные ингредиенты, можно приступить.

Первым делом оживите закваску (она обычно продается в сухом виде) — так, как будет написано в «инструкции по применению». Дело это в принципе нехитрое — нужно всего лишь развести ее водой до густоты сметаны и далее подкармливать мукой примерно раз в пол-дня в течение 2—3 дней. Как-то так.

Если все прошло как надо, то закваска должна пузыриться и увеличиться в объеме, образовав что-то наподобие суфле.

Далее возьмите солода — от половины до одной чашки. Я не привожу точных пропорций, т.к. процесс — творческий и в принципе при любых вариациях все получается хорошо. Залейте солод кипятком. К слову о солоде — можно использовать и тот, который неферментированный. Но и квас тогда выйдет белый, не совсем тот, к которому мы привыкли (хотя для окрошки он хорош, особенно если еще добавить хрена).

Перелейте закваску (не всю, оставьте ложку про запас — пригодится для выпечки) в трехлитровую банку, добавьте туда еще 2—3 столовых ложки ржаной муки (хотя можно и не добавлять). Добавьте также солод — когда остынет. Плюс к этому — пару ложек сахара (я кладу натуральный тростниковый) или меда. Все это залейте водой до верху и оставьте примерно на сутки в темном месте.

Банку плотно не закрывайте — квас должен дышать (это касается и этапа приготовления самой закваски).

По истечении указанного времени слейте напиток в другую емкость (лучше процедить через марлю), а оставшуюся гущу (это квасное сусло) используйте, если захотите, для приготовления очередной порции кваса. Если квас сразу готовить не будете, уберите банку в холодильник. В холодильнике же хранят и закваску, но не дольше 1—2 недель, потом надо достать и либо использовать, а остатки убрать, либо только подкормить и снова убрать. Подкормить — это значит сначала дать нагреться до комнатной температуры, затем добавить ложку-другую муки и немного воды и дать закваске созреть, т.е. дойти до состояния, когда она запузыриться. Потом можно снова прятать в холодильник.

Когда дальше будете готовить квас из сусла, закваску уже можно не класть. Только вода, сахар/мед, солод (солода можно много не добавлять).

У меня квас выходит довольно кислым. Такой окрошечный вариант, и дети его, кстати, не любят. Чтобы напиток стал сладким я добавляю еще сахара или меда (2—3 ст. л.), но уже после брожения, т.е. когда квас готов.

Рецепт также можно разнообразить, добавляя листья мяты, смородины, малины, а также различные ягоды, сухофрукты, корень хрена, специи (гвоздику, корицу) и т.п.

Я беру листья мяты и заливаю кипятком (вместе с солодом). По готовности кваса кладу мед. Получается ОЧЕНЬ вкусно.

Кстати, кто-то считает, что кипятком вообще ничего заваривать не нужно (ни солод, ни листья).

Теперь — что в плане Аюрведы? Вообще, продукты брожения возбуждают Питта-дошу, поэтому тем, у кого Питта в избытке (проблемы с печенью/желчным пузырем, повышенная кислотность) квасом лучше не злоупотреблять. Особенно летом, когда Питты и так много (понимаю, что квас, в то же время, напиток не совсем зимний). Но в то же время, квас улучшает процесс пищеварения, усиливая пищеварительный огонь (я бы при этом не советовал употреблять квас с основной едой, лучше это делать между приемами пищи).

Ну а напоследок — «правильный» рецепт кваса :) Из книги «500 рецептов славянской трапезы» (В.М.Ковалев, Н.П.Могильный):

Белый квас. Ингредиенты: по 3 кг ржаного солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма. Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10—12 л кипятка. Размешав тесто, добавить в него 3—4 ложки закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки закупорить и хранить в лежачем положении.

Удачных экспериментов!

Рубрики
Питание

Рецепты: индийский плов

Слово «плов» у меня всегда ассоциировалось с чем-то грандиозным. Когда надо отложить все дела, собрать гостей и основательно попотеть на кухне.

Но недавно я обнаружил рецепт индийского плова в варианте «на каждый день». То есть когда можно потратить минимум усилий, получив более чем достойный результат. Причем в моей практике результат превзошел все предыдущие достижения по экспериментированию с казаном.

Надо, правда, сразу сказать, что речь идет о плове без мяса. Это такой вариант гарнира к другим блюдам — мясным, бобовым — в зависимости от того, чем вы питаетесь. К слову, плов без мяса — довольно распространенное блюдо в иранской, азербайджанской, индийской кухне.

Итак, для приготовления этого плова вам понадобится рис басмати. Только басмати и никаких других вариантов, как бы ни хотелось заменить его чем-то, что есть под рукой. Рис надо промыть и замочить в теплой воде. Время замачивания может быть разным, у меня была возможность оставить где-то на полчаса. Затем выложите рис на полотенце — пусть вода стечет (здесь главное — не пересушить рис, иначе он потрескается).

Разогрейте в сковороде с толстым дном или в казане масло. Лучше топленое. Бросьте в масло немного специй — кумина/зиры (обязательно), черных семян горчицы и асафетиды (факультативно). Когда семена начнут потрескивать, добавьте порезанного лука, моркови и немного куркумы. Вообще, морковь в данном случае — это чистая отсебятина. В оригинальном рецепте ее почему-то нет, но я решил, что не помешает.

Далее добавьте в пассеровку рис и немного обжарьте. Буквально пару минут. После этого добавьте в рис воды в количестве, равном объему риса (на самом деле это количество может меняться в зависимости от времени замачивания; я добавил чуть больше объема риса). Доведите до кипения и накройте казан крышкой. Оставьте на маленьком огне, минут на сорок (поскольку я был голоден, то продержался минут 20).

По истечении указанного времени перемешайте рис и подавайте на стол. Если все у вас прошло удачно, то рис должен сильно вытянутся, но при этом ничуть не «растолстеть». Ну и, разумеется, никакой рисовой каши — блюдо должно быть рассыпчатым. В этом весь смысл — получается необыкновенно вкусно!

Приятного аппетита!

Этот рецепт плова был составлен на основе рецептов из книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» и книги Васанта и Уши Лад «Аюрведическая кулинария».

Рубрики
Питание

Чем охлаждаться летом

Жаркая погода за окном подкидывает идею для очередной заметки — как охладиться? Казалось бы, ответ прост — наесться мороженого :) Тем более, что выбранная мной картинка вроде бы подсказывает именно такой вариант. Но не все так просто.

Сначала о не совсем приятном, то есть о том, чего не следует делать. Во-первых, совершенно лишнее — это пить холодную воду. Аюрведа, древнейшая наука о здоровье, вообще категорически не рекомендует употребление холодных напитков, т.к. они подавляют пищеварительный огонь, а к утолению жажды отношения не имеют. В принципе, то же относится и к мороженому, но современные авторы все-таки дают добро — правда не всем, а представителям Питта-конституции. Да и то делают оговорку — есть его можно, не смешивая с основной едой. Так что второй важный момент — если потянуло на мороженое, ешьте его отдельно от всего остального, иначе, говоря по-простому, пища не переварится, а ее остатки добавят вам энное количество шлаков. Причина, кстати, не только в том, что мороженое — холодное, а еще и в том, что содержащийся в нем сахар негативно влияет на усвоение основной еды (особенно, если вы ели мясо). Об этом я писал в посте про белый сахар. Ну и третий момент, многим известный, если хотите утолить жажду, забудьте про газировку и прочую химию (да и про соки «в упаковках» тоже). Только вода, без газа.

Ну а теперь, собственно, о главном. В Аюрведе каждый продукт характеризуется, помимо прочего, своим воздействием на человеческий организм — охлаждающим или согревающим. Обратите внимание, здесь речь идет не о температуре продукта — подогрет он у вас или заморожен, а именно об общем воздействии. То есть охлаждающим эффектом может обладать и теплый травяной чай — весь вопрос в том, какие вы используете ингредиенты.

По общему правилу, охлаждают продукты со сладким вкусом. Согревают — с кислым, соленым и острым вкусом. Но бывают определенные исключения. Ниже перечисляю некоторые виды продуктов с охлаждающим эффектом:

  • арбуз
  • бананы
  • сладкий виноград
  • дыни
  • яблоки
  • кабачки
  • картофель
  • капуста
  • огурцы
  • молоко
  • йогурт, простокваша, творог
  • масло коровье
  • масло оливковое
  • пшеница
  • овес
  • рис (кроме бурого)
  • миндаль
  • кардамон
  • мята
  • тархун.

Далее — список продуктов с согревающим эффектом:

  • абрикосы
  • апельсины
  • вишня
  • лимон
  • персики
  • сливы
  • кислые ягоды
  • баклажаны
  • кукуруза
  • лук
  • морковь
  • перец
  • помидоры
  • редис
  • свекла
  • гречиха
  • рожь
  • сметана
  • сыр
  • мясо (кроме мяса индейки), рыба и яйца
  • почти все орехи
  • большинство специй
  • мед.

Списки, как видите, внушительные, есть из чего выбирать. Главное — я вовсе не призываю употреблять сейчас, то есть летом, продукты только из первого списка, отказавшись от продуктов из второго. Но какие-то корректировки сделать можно. Например, едите часто кисломолочные продукты — предпочтение отдайте простокваше. Мяса — поменьше. Перчить еду тоже особенно не стоит. Апельсины и грейпфруты — зимой успеете наесться. То же касается и солений. На полдник вполне можно заварить мятного чая. Ну и так далее. Главное — без фанатизма :)

Ну а напоследок, чтобы заглавная фотография не выглядела издевательством, приведу рецепт домашнего мороженого. Возьмите сливки и домашнюю сгущенку в соотношении 1:1 (сливки предварительно взбейте). Хорошенько смешайте и поместите в морозилку. Через 2—3 часа замерзающую массу взбейте (чтобы не дать жирам отделиться). В общем-то все… Остальное (ваниль, корица, ягоды) — дело вкуса. Приятного аппетита!

Рубрики
Питание

Вкусные и полезные альтернативы сахару

Предыдущая заметка о вреде рафинированного сахара вызывает закономерный вопрос: как избежать «белой смерти»?

В качестве логического продолжения я решил привести информацию о продуктах, которыми можно заменить в своем рационе белый сахар. Сразу оговорюсь, коль скоро мы ведем речь о здоровом питании, то информация будет касаться только натуральных продуктов, не прошедших промышленную обработку. А то, знаете ли, такие названия, как «ацесульфат калия», «цикломат натрия», «аспартам» и «сукралоза» звучат, на мой взгляд, не менее устрашающе, чем голые факты о последствиях употребления сладкого.

1. Нерафинированный тростниковый сахар

Итак, если вред сахара объясняется во многом фактом прохождения промышленной переработки, то напрашивается вывод: нужно употреблять сахар нерафинированный. В последнее время с таким сахаром проблем вроде бы нету — на полках магазинов мы часто видим так называемый коричневый, или тростниковый, сахар. Одна незадача — найти настоящий тростниковый сахар, а не подделку (подкрашенный, пусть даже и с помощью тростниковой патоки, свекольный сахар), как утверждают, не так-то просто.

Проверить, на самом ли деле перед вами нерафинированный сахар, можно следующим образом. Растворите чайную ложку коричневого сахара в половине стакана холодной воды. Если вода станет коричневой, а крупинки — белыми, значит, сахар поддельный. Между тем, некоторые производители стали писать на этикетках, что окрашивание воды сахаром, дескать, нормальное явление. Так что, кому верить — это вопрос открытый.

2. Пальмовый сахар

Пальмовый сахар получают путем уваривания сока сахарной пальмы. Иными словами, такой сахар не рафинируют. Считается, что пальмовый сахар богат различными минералами, питательными веществами, в том числе калием, цинком, железом, а также витаминами B1, B2, B3 и B6.

Все бы хорошо, но, согласно Аюрведе, продукт, прошедший термообработку, быстро теряет жизненную энергию. Поэтому такой продукт должен быть съеден достаточно скоро.

Однако, на мой взгляд, пальмовый сахар — довольно неплохой вариант, по крайней мере — за неимением других. В Москве купить такой сахар можно в специализированных магазинах.

3. Мед

Мед — это прекрасный натуральный подсластитель. Информации о его полезных свойствах, пожалуй, в избытке. Но, как известно, в случае с медом никак нельзя обойтись без ложки дегтя: мед нельзя нагревать, иначе он теряет все свои ценные свойства, становясь тяжелым тамасичным продуктом. Так что при приготовлении, скажем, пирога использовать мед, к сожалению, не получится.

4. Стевия

Стевия — это растение, которое в последние годы становится весьма популярным среди приверженцев здорового питания. Помимо сладкого вкуса, стевия обладает определенными оздоровительными свойствами (укрепление иммунитета, улучшение обмена веществ и т.д.). Более подробную информацию о стевии можно прочитать, например, здесь.

В отличие от меда, стевия с успехом может использоваться в готовке. Но и тут не без нюансов — как практически насытить продукт сладким вкусом? Вероятно, есть смысл заранее делать настой, а потом добавлять его в качестве подсластителя. Иначе, скажем, каша вперемешку с какими-то несъедобными листьями может восприниматься не самым лучшим образом. То есть получается чуть сложнее, чем хотелось бы, но, думаю, в целом приемлемо.

Стевия выпускается в разных формах. Это могут быть и непосредственно сушеные листья, и порошок, и настойки, и экстракты в виде БАДов с добавками чего-нибудь еще. Я придерживаюсь принципа «чем ближе к естественному, тем лучше» и использую листья.

Появление на рынке стевии, судя про всему, заставило производителей сахара (и/или сахарозаменителей) развернуть определенную пропаганду. Что тут скажешь? Пожалуй, только — решайте сами.

5. Сироп из топинамбура

С различными сиропами (а помимо сиропа из топинамбура в продаже есть еще кленовый сироп) та же история, что и с пальмовым сахаром — это использование термообработки. Правда, сироп из топинамбура нагревается при производстве не слишком сильно — всего до 55 градусов. Другой минус такого сиропа в том, что в него, как правило, добавляют лимонный сок, а значит, сироп не будет сочетаться с молоком. Хотя вариант неплохой, в продаже есть. Правда, цена все-таки кусается.

6. Сухофрукты

Сухофрукты — это весьма интересный вариант замены сахара при домашнем приготовлении сладостей. В первую очередь, речь следует вести о финиках, хотя и не только о них. В магазинах для сыроедов можно приобрести различные конфеты (да и торты тоже) ручной работы, приготовленные из сухофруктов и орехов. Пробовал, всем рекомендую. Освоить домашнее производство явно будет несложно, так что это еще один хороший вариант.

Вот, кстати, пара рецептов:

Что ж, надеюсь, приведенной информации будет достаточно. Как обычно, желаю удачных экспериментов!

Рубрики
Питание

Аюрведические рецепты — кхир из моркови

Кхир — это разновидность индийского десерта, который готовится по правилам Аюрведы. То есть при приготовлении учитывается воздействие блюда (его компонентов) на доши и используются специи, нейтрализующие возможное негативное влияние тех или иных компонентов.

Поскольку в данном случае речь идет о десерте, то сразу понятно, что употребление блюда может усилить Капху (а это означает, напомню, разные застойные явления — насморк, кашель и т.п.) — поэтому необходимо сбалансировать эту дошу. Но — обо всем по порядку.

Любой кхир представляет собой блюдо из молока и какого-либо основного десертного компонента, в качестве которого могут быть финики, миндаль, морковь, рис и др.

На снимке приведен вариант с морковкой. Готовить такой кхир очень просто. Минут 5 обжариваем мелко натертую морковь в топленом масле (Гхи), на среднем огне. Затем вливаем молоко (это значит, что используем кастрюлю или глубокую сковороду), добавляем орешки чароул (можно положить молотый миндаль), сахар, молотый кардамон и шафран (шафран нужно предварительно замочить в ложке молока, минут на 10). Я, из любви к экспериментам, положил еще горсть изюма. Как дойдет до кипения, варим все это еще минут 5 или дольше, постоянно помешивая. Готово!

Что в итоге получилось? Ждать чего-то особенного не стоит — получилась морковь с молоком :) Хорошее блюдо для ужина. Особенно — если вы хотите разнообразия, но при этом никаких необычных ингредиентов под рукой нет. Кстати, почему хорошо готовить кхиры на ужин — молоко лучше усваивается, если его принимать именно вечером (в большей степени это актуально для взрослых). Ну а на обед в меню может присутствовать много продуктов, с молоком не сочетаемых, так что кхирам там обычно не место.

Кардамон и шафран, используемые в рецепте, как раз и помогают сбалансировать Капху. Если кого-то очень донимает Капха, то можно взять козье молоко (хотя, понимаю, его надо еще достать). Козье молоко хорошо тем, что не образует слизи и поэтому благоприятно при застойных явлениях.

Надо сказать, что кхиры положено делать довольно жидкими. Поскольку в моем случае стояла задача все-таки наесться :), то я изменил пропорции, увеличив количество моркови и уменьшив количество молока. Аналогично, когда готовил кхир из фиников, добавил для густоты манной крупы (из цельнозерновой муки, разумеется). Получилась, в общем-то, манная каша с финиками :)

Ну а по классическому рецепту должно быть так (на 8 — 10 порций):

  • 1 щепотка шафрана
  • 1 ст. л. молока
  • 1/2 стакана гхи
  • 2 стакана очищенной и мелко натертой моркови
  • 8 стаканов молока
  • 1 ч.л.с верхом индийских орешков чароул (или на выбор)
  • 1/2 ч. л. кардамона
  • 1 стакан подсластителя (тростниковый сахар или иное)

Напомню также, что, согласно Аюрведе, прием пищи надо начинать со сладкого вкуса. Если же десерт употреблять в конце еды, это ухудшает пищеварение и приводит к образованию Амы (шлаков).

Приятного аппетита!

Источник рецепта: Васант Лад, Уша Лад. Аюрведическая кулинария.