Блог о здоровом питании и здоровом мышлении

Рецепты: бездрожжевой хлеб 16.8.02012

Продолжая тему бездрожжевых продуктов, хотел бы теперь привести рецепт домашнего хлеба.

Сразу оговорюсь, я не являюсь асом по выпечке хлеба. Поэтому я приведу простой рецепт, но вместе с тем надежный — хлеб у вас получится и будет он вкуснее чем магазинный. Если же захотите изысков, то в интернете вы найдете массу полезной информации.

Итак, рецепт закваски я уже публиковал. Для хлеба нам понадобится примерно такое же ее количество.

Вкратце напоминаю суть. Мы берем ржаной солод (как вариант — цельнозерновую муку) и разбавляем его равным количеством воды. Можно добавить туда ложку-другую сахара, немного изюма (эти ингредиенты могут повлиять на вкус хлеба, так что экспериментируйте). Солода и воды для начала можно взять по 100 граммов. Далее каждый день на протяжении где-то дней трех подкармливаем закваску — мукой и водой (добавляйте одну-две ложки). Вся масса должна забродить. Об этом будет свидетельствовать кислый запах и пузыри на поверхности. Разумеется, закваска увеличивается в объеме, становясь похожей на суфле. Если конечный продукт заплесневел, позеленел, почернел и т.п., то что-то пошло не так.

Если вы уже делали закваску, то вам надо будет приготовить опару. Опара — это, говоря по-простому, много закваски. То есть надо взять то, что у вас осталось в холодильнике после предыдущей готовки (это называется стартер, оставлять его можно немного — пару чайных ложек) и добавить туда соответствующее количество муки и воды, чтобы получилось снова где-то поллитра массы. Теперь закваска подойдет гораздо быстрее — за ночь. Только прежде чем ее готовить дайте стартеру отойти от пребывания в холодильнике — пусть постоит несколько часов при комнатной температуре (можно его освежить чайной ложкой муки/солода и водой).

Дальше все просто. Возьмите муку (я по-прежнему подразумеваю, что мука у вас цельнозерновая и грубого помола), наверное один стакан, и смешайте с солью (половины чайной ложки будет достаточно). Смешайте все это с закваской и замесите тесто. Вам нужно добиться, чтобы тесто стало тугим и не прилипало к рукам. Для этого добавляйте еще муку — столько, сколько понадобится. После того, как тесто вы замесили, оставьте его в теплом месте, накрыв полотенцем. Если позволяет время, через несколько часов помесите его и переложите в какую-нибудь форму, затем снова оставьте на несколько часов. Если время не позволяет, то сразу кладите тесто в форму. Когда тесто увеличится в объеме раза в два (в общей сложности на это может уйти часов 8—12, но на солодовой закваске дело идет гораздо бодрее), ставьте его в духовку и выпекайте минут 40—60 при температуре около 180 градусов.

По истечение указанного времени достаньте хлеб, заверните его в полотенце и положите в пакет. Это нужно, чтобы корка не была черствой. На этом все!

Приношу извинения за то, что я по-прежнему не даю точных пропорций. Приготовление пищи — это процесс творческий :) Но, вообще, есть такой ориентир: для пшеничного хлеба закваски нужно где-то треть от добавляемого затем объема муки. Для ржаного — больше, то есть закваска к муке будут уже в соотношении 1:1 (а значит, нужно будет добавлять еще воду, чтобы получилось тесто).

Возможно, хлеб получится кислым — добавляйте меньше солода или не добавляйте его вовсе (за исключением самого первого раза, когда готовите закваску). Попробуйте добавить специй (тмин, фенхель, кориандр), семечек (подсолнечных, кунжутных, тыквенных, льняных), хлопьев. Вариантов много.

Удачных экспериментов!

Вот пара блогов по теме:

Форум на тему хлебопечения. Рецепты закваски.

И видео-ролик о приготовлении хлеба в домашних условиях (правда очень длинный).

Предыдущая заметка:
Следующая заметка:

3 комментария | RSS комментариев

Vitaly Kolesnik, 17.8.02012, 15:19:

Любопытно, что русская википедия не одобряет цельнозерновую муку, судя по тону статьи. В отличие от нейтральной английской.

Наталья, 3.9.02012, 16:17:

Миша, хлеб на картинках твой? Удивительно пышный на первой. У тебя корзины для расстойки есть? Где покупал и сколько стоили? По поводу количества закваски: все зависит от времени дальнейшего выбраживания теста. Есть такой хлеб, где тесто стоит часами и бродит. Там меньше закваски следует класть. Вот тут много о ней: http://crucide.livejournal.com/

mike, 3.9.02012, 16:25:

По секрету — на картинках хлеб не мой :) И вообще, под натиском твоих вопросов-комментариев я рискую показаться полным профаном :) Расстойка у нас происходит там, где и месили тесто. Это до первого «помятия». А после него тесто поднимается в форме для выпечки. Либо сразу кладем в форму.

Что вы об этом думаете?

Имя *
Email * (не публикуется)
Сайт
Авторские права, 2012—2017, Михаил Колесник. Контакт.

В этом блоге я делюсь своим опытом применения в повседневной жизни древних знаний, пришедших к нам с Востока. Меня интересуют вопросы здоровья, взаимоотношений, мышления. Аюрведа, ведическая астрология (джйотиш), йога и многое другое

Подписаться по RSS

Полезные ссылки

Аюрведа

Кулинарные рецепты

Йога, оздоровление, духовные практики

Дети, материнство

Магазины и кафе здорового питания

Useful links