Рубрики
Питание

Рецепты: бездрожжевой хлеб

Продолжая тему бездрожжевых продуктов, хотел бы теперь привести рецепт домашнего хлеба.

Сразу оговорюсь, я не являюсь асом по выпечке хлеба. Поэтому я приведу простой рецепт, но вместе с тем надежный — хлеб у вас получится и будет он вкуснее чем магазинный. Если же захотите изысков, то в интернете вы найдете массу полезной информации.

Итак, рецепт закваски я уже публиковал. Для хлеба нам понадобится примерно такое же ее количество.

Вкратце напоминаю суть. Мы берем ржаной солод (как вариант — цельнозерновую муку) и разбавляем его равным количеством воды. Можно добавить туда ложку-другую сахара, немного изюма (эти ингредиенты могут повлиять на вкус хлеба, так что экспериментируйте). Солода и воды для начала можно взять по 100 граммов. Далее каждый день на протяжении где-то дней трех подкармливаем закваску — мукой и водой (добавляйте одну-две ложки). Вся масса должна забродить. Об этом будет свидетельствовать кислый запах и пузыри на поверхности. Разумеется, закваска увеличивается в объеме, становясь похожей на суфле. Если конечный продукт заплесневел, позеленел, почернел и т.п., то что-то пошло не так.

Если вы уже делали закваску, то вам надо будет приготовить опару. Опара — это, говоря по-простому, много закваски. То есть надо взять то, что у вас осталось в холодильнике после предыдущей готовки (это называется стартер, оставлять его можно немного — пару чайных ложек) и добавить туда соответствующее количество муки и воды, чтобы получилось снова где-то поллитра массы. Теперь закваска подойдет гораздо быстрее — за ночь. Только прежде чем ее готовить дайте стартеру отойти от пребывания в холодильнике — пусть постоит несколько часов при комнатной температуре (можно его освежить чайной ложкой муки/солода и водой).

Дальше все просто. Возьмите муку (я по-прежнему подразумеваю, что мука у вас цельнозерновая и грубого помола), наверное один стакан, и смешайте с солью (половины чайной ложки будет достаточно). Смешайте все это с закваской и замесите тесто. Вам нужно добиться, чтобы тесто стало тугим и не прилипало к рукам. Для этого добавляйте еще муку — столько, сколько понадобится. После того, как тесто вы замесили, оставьте его в теплом месте, накрыв полотенцем. Если позволяет время, через несколько часов помесите его и переложите в какую-нибудь форму, затем снова оставьте на несколько часов. Если время не позволяет, то сразу кладите тесто в форму. Когда тесто увеличится в объеме раза в два (в общей сложности на это может уйти часов 8—12, но на солодовой закваске дело идет гораздо бодрее), ставьте его в духовку и выпекайте минут 40—60 при температуре около 180 градусов.

По истечение указанного времени достаньте хлеб, заверните его в полотенце и положите в пакет. Это нужно, чтобы корка не была черствой. На этом все!

Приношу извинения за то, что я по-прежнему не даю точных пропорций. Приготовление пищи — это процесс творческий :) Но, вообще, есть такой ориентир: для пшеничного хлеба закваски нужно где-то треть от добавляемого затем объема муки. Для ржаного — больше, то есть закваска к муке будут уже в соотношении 1:1 (а значит, нужно будет добавлять еще воду, чтобы получилось тесто).

Возможно, хлеб получится кислым — добавляйте меньше солода или не добавляйте его вовсе (за исключением самого первого раза, когда готовите закваску). Попробуйте добавить специй (тмин, фенхель, кориандр), семечек (подсолнечных, кунжутных, тыквенных, льняных), хлопьев. Вариантов много.

Удачных экспериментов!

Вот пара блогов по теме:

Форум на тему хлебопечения. Рецепты закваски.

И видео-ролик о приготовлении хлеба в домашних условиях (правда очень длинный).

Рубрики
Питание

Рецепт настоящего кваса

Готовя самостоятельно квас, я пришел к выводу, что нет ни одной причины в пользу того, чтобы покупать промышленный вариант этого старого русского напитка. Хочу поделиться с вами рецептом. Квас — в аутентичном варианте, на закваске, без дрожжей, без всяких хлебных (горелых) корочек. Больше всего в процессе меня радует простота — усилий при приготовлении требуется минимум.

Для приготовления настоящего кваса вам понадобятся два ингредиента, без которых никак не обойтись. Это натуральная закваска (хмелевая, ржаная — не важно) и красный ржаной солод. С этим, если вы не отовариваетесь в магазинах здорового питания, придется, конечно, поднапрячься, но только один раз. Хотя сделать заказ полезной продукции (помимо закваски и солода) наверняка ведь не будет лишним, не так ли? Также понадобится цельнозерновая ржаная мука, но с ней в последнее время легче — ее уже можно обнаружить в розничных магазинах («здоровой» направленности) и даже в киосках на рынках.

Закваску можно сделать и самостоятельно — из солода (только не из ферментированного, т.е. не из красного) или даже из пророщенных зерен. Варианты разные, но мне проще всего купить готовую.

Итак, раздобыв все нужные ингредиенты, можно приступить.

Первым делом оживите закваску (она обычно продается в сухом виде) — так, как будет написано в «инструкции по применению». Дело это в принципе нехитрое — нужно всего лишь развести ее водой до густоты сметаны и далее подкармливать мукой примерно раз в пол-дня в течение 2—3 дней. Как-то так.

Если все прошло как надо, то закваска должна пузыриться и увеличиться в объеме, образовав что-то наподобие суфле.

Далее возьмите солода — от половины до одной чашки. Я не привожу точных пропорций, т.к. процесс — творческий и в принципе при любых вариациях все получается хорошо. Залейте солод кипятком. К слову о солоде — можно использовать и тот, который неферментированный. Но и квас тогда выйдет белый, не совсем тот, к которому мы привыкли (хотя для окрошки он хорош, особенно если еще добавить хрена).

Перелейте закваску (не всю, оставьте ложку про запас — пригодится для выпечки) в трехлитровую банку, добавьте туда еще 2—3 столовых ложки ржаной муки (хотя можно и не добавлять). Добавьте также солод — когда остынет. Плюс к этому — пару ложек сахара (я кладу натуральный тростниковый) или меда. Все это залейте водой до верху и оставьте примерно на сутки в темном месте.

Банку плотно не закрывайте — квас должен дышать (это касается и этапа приготовления самой закваски).

По истечении указанного времени слейте напиток в другую емкость (лучше процедить через марлю), а оставшуюся гущу (это квасное сусло) используйте, если захотите, для приготовления очередной порции кваса. Если квас сразу готовить не будете, уберите банку в холодильник. В холодильнике же хранят и закваску, но не дольше 1—2 недель, потом надо достать и либо использовать, а остатки убрать, либо только подкормить и снова убрать. Подкормить — это значит сначала дать нагреться до комнатной температуры, затем добавить ложку-другую муки и немного воды и дать закваске созреть, т.е. дойти до состояния, когда она запузыриться. Потом можно снова прятать в холодильник.

Когда дальше будете готовить квас из сусла, закваску уже можно не класть. Только вода, сахар/мед, солод (солода можно много не добавлять).

У меня квас выходит довольно кислым. Такой окрошечный вариант, и дети его, кстати, не любят. Чтобы напиток стал сладким я добавляю еще сахара или меда (2—3 ст. л.), но уже после брожения, т.е. когда квас готов.

Рецепт также можно разнообразить, добавляя листья мяты, смородины, малины, а также различные ягоды, сухофрукты, корень хрена, специи (гвоздику, корицу) и т.п.

Я беру листья мяты и заливаю кипятком (вместе с солодом). По готовности кваса кладу мед. Получается ОЧЕНЬ вкусно.

Кстати, кто-то считает, что кипятком вообще ничего заваривать не нужно (ни солод, ни листья).

Теперь — что в плане Аюрведы? Вообще, продукты брожения возбуждают Питта-дошу, поэтому тем, у кого Питта в избытке (проблемы с печенью/желчным пузырем, повышенная кислотность) квасом лучше не злоупотреблять. Особенно летом, когда Питты и так много (понимаю, что квас, в то же время, напиток не совсем зимний). Но в то же время, квас улучшает процесс пищеварения, усиливая пищеварительный огонь (я бы при этом не советовал употреблять квас с основной едой, лучше это делать между приемами пищи).

Ну а напоследок — «правильный» рецепт кваса :) Из книги «500 рецептов славянской трапезы» (В.М.Ковалев, Н.П.Могильный):

Белый квас. Ингредиенты: по 3 кг ржаного солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма. Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10—12 л кипятка. Размешав тесто, добавить в него 3—4 ложки закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки закупорить и хранить в лежачем положении.

Удачных экспериментов!

Рубрики
Питание

Как выманить нитраты из арбуза

Как говорится, «меньше знаешь — крепче спишь». Наступила арбузная пора, а я пока так и не смог купить арбуз с безопасным содержанием нитратов. А виной тому нитрат-тестер, с помощью которого я обычно проверяю покупаемые овощи и фрукты.

Однако зато нашел способ, с помощью которого можно существенно понизить количество нитратов, причем подсказал мне этот способ сам продавец. Я просто-напросто поместил арбуз в бак с водой и выдержал его там в течение суток. Как оказалось, за это время содержание нитратов понизилась вдвое (примерно на 100 единиц), подойдя к безопасной черте.

Так что даже не имея тестера вы вполне можете подстраховаться. Правда, вариант этот скорее дачный — вряд ли стоит вымачивать арбуз в хлорной воде из городского водопровода…

А вот несколько визуальных признаков того, что арбуз напичкан химией (информация от «Среды обитания»):

  • Разрежьте арбуз. У нитратного арбуза прожилки желтого цвета, а не розового;

  • Опустите кусок арбузной мякоти в стакан с прохладной кипяченой водой. Если арбуз начнет бледнеть, а вода порозовеет, значит, в арбузе есть нитраты;

  • Перед покупкой внимательно посмотрите и пощупайте арбуз. Если он вялый, как будто ватный, значит, его заставили созревать искусственно.

Удачи в выборе арбузов!

P.S. В развитие «нитратной» темы. Информацию по другим овощам и фруктам вы можете почерпнуть в этих выпусках «Среды обитания» (не считая приведенной выше ссылки): 1 и 2.